合肥正宗干锅鹅翅培训学校常用指南「在线咨询」

制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成热时下姜蒜葱陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用，香味油胜香油且不易变质耐保存。鸡肉炒了大概5分钟左右后下鸭翅和芹菜、洋葱、调入适量盐、味精、鸡精、孜然粉一起翻炒均匀就可以起锅了，把鸭翅夹出来剩余的倒在事先准备好的配菜上面，把鸭翅摆在***上面，再在鸭翅上面略微撒上一点孜然粉和花椒面、熟芝麻就大功告成了。

密制酱料配方原料：美乐香辣酱1瓶 辣味酱5瓶***火锅底料5袋 美乐风味豆豉酱2瓶 排骨酱1瓶 干锅老油600G豆瓣酱500G海鲜酱50G 冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G

制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细火锅底料剁细后在蒸或<蒸后在剁细>取干净的锅上放入干锅老油烧热,先净冰糖炒溶化后在将所有的酱料加入翻炒溶化混匀,带各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒,熟芝麻翻炒均匀,炒时火易小动作易快防酱料沾锅焦煳失去使用价值.

干锅鸡

原料：散养的土子公鸡1只 鲜花椒60G 干辣椒节30G 干青花椒10G 干锅酱或火锅酱75G 干锅红油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香葱节20G 香菇50G 土豆100G 青、红辣椒各40G 鸡精，白糖，酱油，盐，料酒或啤酒各适量 色拉油1000G（耗75G左右）

制作：○1鸡宰杀后冲冼干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。选购技巧食用莲藕，要挑选外皮呈黄褐色，肉肥厚而白的，如果发黑，有异味，则不宜食用。○2锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味在放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，用干锅酱和干锅红油一起用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后即烹啤酒或料酒用酱油白糖味精即少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内○3另取净锅下油适量烧热放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。（鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟）

制作要求：○1鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味，○2蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓，○3油量要大加汁水要少并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易煳锅。特点：香气扑鼻干香爽口味道浓裂拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。

卤水鹅翅：

   材    料：

   鹅翅1000克，葱段、姜块各适量调味料料酒2小匙，精盐、酱油、糖、冰糖屑、香油各1小匙，桂皮、八角、香各适量

   做    法：  

   1、鹅翅洗净沥干，放入有竹算垫底的锅中，加清水和所有调味料用旺火烧20分钟。

   2、改用中火烧约20分钟后将鹅翅取出；把汤中的葱、姜、桂皮、八角、香捞出，用筛滤去制成卤汁。

   3、取卤汁少许倒入锅中，加糖，用旺火烧至浓稠，盛入钵中晾凉，加香油搅和成浓卤。

   4、将鹅翅斩入汤盘中浇上浓卤汁浸泡入味，食用时捞出即可。